« Les transformations opérées par les industriels peuvent être physiques, chimiques ou biologiques. Elles impliquent des procédés industriels ou des additions d'ingrédients, souvent les deux à la fois. Parmi les procédés, il y a par exemple – attention – le fractionnement, le prétraitement par friture ou le chauffage à très haute température. Quant aux ingrédients incorporés, ils le sont souvent directement ou peuvent l'être indirectement via l'emballage. Dans l'ensemble, ils forment une liste extensive de termes ininterprétables dont presque tous correspondent à des émulsifiants, des édulcorants ou des conservateurs. Ces ingrédients sont souvent des additifs, mais jamais des nutriments. Ce sont des composants artificiels dont notre corps n'a pas besoin, qui cherchent à agir sur la forme ou la texture des aliments, sur leur goût ou encore sur leurs conditions de commercialisation. On estime qu'environ 330 additifs sont commercialisés en Europe. Les opérations de transformation et les additions produisent des aliments qui n'ont plus grand-chose à voir avec les matières premières d'origine, ce qui est d'ailleurs le but. »
« Les aliments ultra-transformés contiennent tous des ingrédients qui ne sont pas faits pour être mangés et que seule l'industrie peut ajouter car ils n'existent pas ailleurs. La transformation est une histoire d'exclusivité industrielle, ses composés ne devraient pas finir dans des aliments. Les aliments ultra-transformés sont presque illimités et ne s'arrêtent pas à la junk food attendue, comme les frites ou les sodas. On peut citer les céréales, les pains industriels, la charcuterie, les "repas" surgelés, les soupes instantanées, les boissons lactées et sucrées. Les steaks végétaux sont aussi des aliments ultra transformés, les régimes végans ou végétariens incluent jusqu'à 40% de produits qui appartiennent à ce troisième type. Le résultat est un surplus de ce qui est mauvais et un déficit de ce qui était bon. Les aliments ultra-transformés contiennent beaucoup de calories mais pas beaucoup de valeur. Les graisses augmentent ou sont remplacées par des sucres, le glucose est concurrencé par le fructose et le sel augmente. À l'inverse, les fibres disparaissent pratiquement, alors qu'elles diminuent l'absorption des aliments et qu'elles sont indispensables à l'équilibre du microbiote intestinal. Autre effet du traitement industriel : les aliments transformés atténuent moins l'appétit que leurs équivalents frais, ce qui fait qu'ils poussent à manger plus. Ce défaut inhérent explique que les gens tendent à avaler plus d'aliments transformés que d'aliments frais. Enfin, les aliments transformés ont deux autres caractéristiques […] : ce sont des substances hédoniques — qui produisent du plaisir — et addictives. »
ZEITOUN, Jean-David, Le suicide de l’espèce, Denoël (Pocket), 2023, pp. 63 et 69-70.